茶叶产量的剧增、质量的提高和在人们日常生活中的渐趋重要,带来了北宋茶肆业的兴盛。宋子安《东溪试茶录》中有“建安茶品甲于天下”的说法。最上品的龙凤团茶,一斤售价黄金二两。北宋以前的城市,一般是坊、市分区,即居住区与商业区严格分开。宋朝时,随着城市的发展,彻底打破了坊、市界线,市内出现“瓦子”(娱乐场所),内有“勾栏”(演出场所)、酒肆和茶楼。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷,而且由都市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山,花荣大闹清风寨》中写道:“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之外,还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有一种流动的茶担、茶摊,称为“茶司”,服务对象为普通民众。
茶肆规模的扩大,必然要促使茶馆的经营机制趋于完善。宋代茶坊大多实行雇工制,茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人,称为“茶博士”,进行日常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工,是市民阶层中有特色的人群之一。为了吸引顾客,宋代的茶肆十分重视摆设,特别到了南宋,更是精心布置。《梦粱录》记载当时杭州茶肆是:“插四时花,挂名人画,装点门面。”大茶坊更是富丽堂皇,讲究文化装饰,营造品饮环境。苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句。
为吸引不同层次的顾客,茶肆提供的服务亦日益多样化,各样娱乐活动应运而生。娱乐活动中较为普遍的是弦歌,即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大体可分为三种类型:一是雇用乐妓歌女,这是茶肆用以招揽顾客的重要手段之一。二是茶客专门来此种茶肆学乐学唱,《梦粱录》“茶肆”条有云:“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人聚会,习学乐器。”再者是安排说唱艺人说书,还有博弈下棋等活动。茶馆除供应茶水外,也开始供应茶点。茶在中国最早是作为药用,用以佐餐和解渴。经过漫长的过程,才开始有了清饮,即用开水冲泡,茶中不加任何佐料。但调饮的方式一直存在,唐代流行煎茶法,煎时用姜、盐。这种习俗到宋仍然存在,不过人们更为喜爱清茶。
宋代风俗,“客至则啜茶,去则啜汤。”一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客。南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤”,据《武林旧事》载,茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉香水等。妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩,潘金莲四次到隔壁极为普通的王婆茶铺,便提到四种茶汤:梅汤(茶中放几粒乌梅煎制而成)、合汤(一种甜茶)、姜茶和宽煎叶儿茶。宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其他生意,《东京梦华录》载:潘楼东街巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类,至晓即散”。周密《武林旧事》载:“天街茶肆,渐以罗列灯球者求售,谓之灯市。”还有兼营旅馆或浴室的。
此外,酒肆、面食店等也普遍兼营茶水。宋时出入茶馆的人较唐时更为广泛,王公贵族、文人雅士、乡野村民,甚至天下至尊的皇帝也会一时兴起,来光顾一下。虽然众多的人喜欢出入茶馆,但在宋代士大夫看来,茶馆仍旧是鄙俗之地。士大夫饮茶与民间饮茶亦有区别,民间好调饮,所以茶馆中备有多样茶汤;士大夫则尚清饮,蔡襄《茶录》认为“茶有真香”,不宜“杂珍果香”。民间饮茶,添加佐料,味厚香浓,重实用,可解渴疗饥;士大夫饮茶,重在品,在于玩味茗、水、器、境、人所构成的意境。唐代较为普遍的饮茶方式,程序为炙茶——碾茶——筛茶——煮水——投茶——分茶——吃茶,较为繁琐。至晚唐时,已出现“点茶法”,即以茶瓶滴注而得名,其关键器具就是茶瓶。点茶法风行于宋代,故有“唐煎宋点”之说。