工夫红茶采制工艺
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工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省。 至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。

工夫红茶品质特点:

  工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。

  鲜叶要求:

  工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜。采摘标准以一芽二,三叶为主。鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制。

  一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产。

  萎凋目的

  鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。

  萎凋方法

  目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋。二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。

  其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎。

  萎凋槽萎凋

  萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低。

  萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的。

  温度

  由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期,为适当缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高。但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象。

  在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求。

  在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高,后期降低。下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风。雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象。

  摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差。摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右。对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态。

  翻拌

  为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌。频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后,每小时翻拌一次。在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子。翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶。

  萎凋时间

  萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间。

  总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握。室内自然萎凋

  目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法。

  室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子。

  萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。

  室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点。

  但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。

  萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻。

  日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右。在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量。

  鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻。

  萎凋程度

  萎凋程度掌握嫩叶老萎,老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。

  萎凋适度:

  叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。

  萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%

  萎凋过程中出现问题

  萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多。

  萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象。揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末。

  萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的。

  二、 揉捻

  揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。

  揉捻的目的

  在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

  揉捻技术

  目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。

  揉捻时温度和湿度

  揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想。在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象。影响茶叶品质。

  投叶量

  揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。

  揉桶直径与投叶量关系

  揉桶直径(厘米 )

  40

  55

  65

  90

  每桶投叶(斤))

  14~16

  60~70

  110~120

  280~300

  原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。

  投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。

  投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。

  揉捻时间

  红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长。大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟。小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟。

  原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

  揉捻次数和加压技术

  工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同。

  特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟

  二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟

  五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟。

  解决筛分

  主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化。

  一方面工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低。

  另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

  第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些。当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎。因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致。

  揉捻程度

  揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85% 。

  要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。

  揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青。

  揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗。

  三、发酵

  发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程。

  发酵的目的

  增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。

  发酵方法

  发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为:

  设当用的发酵室

  大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备。

温度湿度

  发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。

  如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡。

温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差。特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度。

  摊叶厚度

  揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵。

  发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚。

  发酵时间:

  发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2。5-3。5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

  发酵程度:

  从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶。

  发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色。

  发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青。

  发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。

四、干燥:

  一):干燥方法:

  目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

  二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火。

  毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分。中间适当摊晾,使叶内水分

  重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。

  干燥的时间和温度:

  干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系。温高,时间短。温度低,时间长。因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施。

  二):干燥程度:

  毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。

  烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求。如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。

  三)干燥目的:

  利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质。

  蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运。

  继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气。

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