精细考究试功夫一潮汕茶文化
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功夫茶顾名思义,一是花时间,二是讲究本领。它历史悠久,据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代,中国上层社会“斗斗茶”之风盛行,谁家买得好茶,就要请客。宾客中有好茶或带来媲享美,或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶,喝得太多也难受,就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶,这就是功夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡,人们喜欢饮浓茶,  “小杯茶”也由茶商传入潮汕。日久天长,渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究,形成了独特的“潮汕功夫茶”。

.功夫茶起源于宋代,  在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗日:  “闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,  在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,  有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

“工旁夫”一词,在潮汕话中是做事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮汕功夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”也作“功夫”,—一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间。  “工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”或“功夫茶”。故所谓的功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。

潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。潮汕人不可一日无茶,所以潮人平日待客,第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆,无一离得开茶,如过去结婚之日,就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。有亲人白海外归来,家中媳妇及下辈,如第一次见,也要行“跪茶”之礼。至于丧事,如其娘家长辈到来,晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼,然后才议事。祭祀拜神,也要“清茶三杯”等等。

潮汕功夫茶,已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮功夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚,因而产生了许多礼俗。这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。

潮汕人爱喝茶,这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期,饮茶之风就已经遍及潮汕地区,从城市到农村,从有钱人家到普通家庭,几乎家家都摆设有一套功夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶,处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕人的风俗,以茶待客,更是潮汕人的优良传统之一,暗合了功夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。功夫茶在日常生活中,已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。“寒夜客来茶当酒”,对来客敬茶以示礼仪,共诉相聚的喜悦,是茶道的基础,也是好客心理的一种体现。

作为主人,泡茶待客,对于“茶叶”是非常有讲究的:

“头冲脚惜(音同“洗”),二冲茶叶”:主人沖茶时,头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮,本地有“头冲脚惜(音同“洗”),二冲茶叶”之称,要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。

“新客换茶”:宾主喝茶时,中间有新客到来,主人要表示欢迎,立即换茶,否则被认为“慢客”,  “待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮,如如新客一再推卸叫“却之不恭”。

“暗下逐客令”:本地群众热情好客,每以浓茶待人,但遇到饮茶时间过长或菇是互相的话不投机,主人故意不换茶叶,这时,客人就要知道这是主人“暗下逐客令”,只有抽身告辞。

“无茶色”:主人待茶,茶水从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。

潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来,演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕功夫茶。早在北宋,就已经有有关潮州茶事的最早记录,那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮功夫茶不是以解渴为唯一目的,它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣,是一种艺术化的品饮。功夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香,淳朴天然,令人在品茗过程中心神清净,一种享受生活的感觉油然而生。

很多谚语就体现了潮汕人功夫茶的儒雅心理,一敬一请之间,潮汕人的温文儒雅展现无遗。

“酒满敬人,茶满欺人”。因为酒是冷的,客人接手不会被烫,而茶是热的,满了接手时茶杯很热,这就会让客人之手被烫,有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了,给客人造成难堪。

“先客后主,司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈,按部就班之外,还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后,这个司炉的,俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”、  “待人不恭”。

“强宾压主,响杯擦盘”。客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上擦,茶喝完放盅要轻手,不能让盅发出声响,否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。

“喝茶皱眉,表示弃。客人喝茶时不能皱眉,这是麻对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。

饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑,先老少”这句谚语之中,蔡先生说到:

“先尊后卑,先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”,对方以“莫拘礼”、    “莫客气”、谢谢”。。如果是较多人的场合,杯不便收回,放在各人面前桌上。在第一次斟茶时,要先尊老后卑幼,第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时,要有回敬反应,喝茶是长辈的,用中指在桌上轻弹两下,表示感谢;小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。

汕地区地少人多,农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵,因此功夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究,又与潮汕人细膩的心理相吻合。潮汕功夫茶,从茶叶的采制,茶具的选配,到用水、候汤、冲饮,,,都非常有学问,  细腻讲究,正好反映潮汕人精细的性格特征。。此外,潮汕人有很强烈慰的文化认同感,那些闯荡四方的潮汕》b生意人疑是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“独在异乡为异”,远游的海外潮人总会珍藏着功夫茶具和上好的茶叶,见是家乡来的人,一定会以茶相待。

看来,一杯小小的功夫茶中,竟含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面,实在是令人叹为观止。在今天节目结束之际,就让我们一起泡一怀浓浓的功夫茶,慢慢的品味这功夫中的奥妙吧。

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